GIDA KATKI MADDELERİ HAYATIMIZA NE KATAR?

Gıda Katkı Maddeleri konusu, çok popüler olmakla beraber; bilinmezlikler içeren karmaşık bir konudur. Ama konuyu daha da karmaşık hâle getiren, biz tüketicilerin yaklaşımı olabilir mi?

Çevremi gözlemlediğimde, şunu fark ediyorum: Bazı kişiler, katkı maddeleri varmış, yokmuş pek umursamazken; bazıları çok umursar görünüp, kulaktan dolma bilgiler ya da fanatik bir bakışla katkı maddelerini kötülemeye çalışıyorlar. Bir de araştırıp, öğrenmeye çalışan kişiler var ki; belki de bu yazıyı sonuna kadar sadece onlar merak edip okuyacaklar.

Fark etmeden yediğimiz, tükettiğimiz ya da tüketmekten kaçındığımız bu katkılar nedir, ne değildir? Hayatımıza ne katar? Yaşamımızda yeri olmalı mıdır yoksa hayatımızdan tamamen çıkarmalı mıyız?
Bu bir dergi yazısına sığmayacak kadar geniş ve derin bir konudur. Öyle ki tek bir bilim dalından bakmak bile konuyu yüzeysel bırakır; ancak bu yazıda anahtar noktamız eklektik yaklaşarak bakış açımızı biraz genişletmek, konuya duyarlılık sağlamak ve dikkat geliştirmek yönünde olacaktır. Aktarılan bilgiler, gıda mevzuatımız ve bu konu üzerine yapılan tıbbı araştırmaların incelemesine dayanmaktadır.
Gıda Katkı Maddeleri; besleyici değeri olsun olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen, gıdanın tipik bir bileşeni olmayan; ama ürünün tat-koku-görünüş-yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak gibi amaçlarla, gıdaya katılımlarına izin verilen maddelerdir.

Elde ediliş kaynağına göre gıda katkı maddeleri; bitkisel, hayvansal, sentetik veya mikrobiyal kaynaklı olabileceği gibi, aşağıdaki şekilde de sınıflanabilir:

Doğal kaynaklı katkılar: Pancar suyundan elde edilen kırmızı renklendirici Betanin; Isırgan vb. bitkilerden ekstrakte edilen klorofil ya da meyvelerden elde edilmiş doğal aromalar.

Doğala özdeş katkılar: Doğadakinin insan tarafından yapılan ikizidir. Örneğin; Vanilin (Vanilya aroması taklit edilir), Sitrik Asit (Limon asitidir) ya da doğala özdeş meyve aromaları (Gerçek meyve kullanılmaz; ancak o meyvenin tadı ve kokusu taklit edilerek yapılır.)

Yapay kaynaklı katkılar: İnsan tarafından yapılır ve doğada bulunmazlar. Diyet/enerjisi azaltılmış ürünlerde kullanılan Sakkarin, Aspartam, Sorbitol gibi yapay tatlandırıcılar vb.

Gıda katkı maddelerinin, son yıllarda kullanılmaya başlandığına dair yaygın görüşün aksine, katkılar yüzyıllardır gıdaları korumak amacı ile kullanılmıştır. Tarihsel veriler incelendiğinde; tuz ve odun tütsüsünün bilinen en eski katkı kullanma yöntemi olduğu anlaşılmaktadır. MÖ 3000 – 900 yıllarında; et ürünleri tuzlanmış, odun tütsüsüne tutularak kurutulmuştur. Gıda boyalarının, renklendirici olarak gıdalarda kullanımının ise MÖ 1500 yıllarına, eski Mısır’a kadar dayandığı bilinmektedir. Orta Çağ’da tuz ve odun tütsüsünün yanı sıra, etlere nitrat konarak hem Botilizm önlenmeye çalışılmış hem de etin renginin daha sağlıklı göründüğü fark edilmiştir. Yeni Çağ’ın başlangıcıyla katkı maddelerinin kullanımı daha da yaygınlaşmıştır. Son 30 yıldır gelişmiş ülkeler başta olmak üzere, yiyeceklerde kullanılan katkı maddelerinde artış görülmektedir.

Günümüz ekonomik ve sosyal şartlarında; ev dışında çalışanların artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, yemek hazırlama için az zaman kalması veya az vakit harcama isteği gibi faktörler; insanları tüketime hazır veya hazırlanması pratik hâle getirilmiş gıdalara yönlendirmektedir. Bu sebeple gıdaların dayanma süresinin artması ve uzun süre ilk andaki tazeliğini, besin değerini, görünüş, renk, koku ve aromasını koruması, gıdadan beklenen özellikler hâlini almıştır.

Diğer bir faktör de yemek yemeyi seviyor oluşumuz ve bitmek tükenmek bilmeyen arzularımızdır. İhtiyacımız olmasa da, albenilerine kapılıp, duyularımıza hoş gelene doğru yönelmekteyiz. Bir taraftan da bu talepleri karşılamak için çalışan ticaret erbapları ve işin ekonomik ve ticari faktörleri bulunmaktadır. Dolayısıyla katkı maddeleri kullanımı, teknolojik bir zorunluluk ve beslenmemizin bir parçası hâline gelmiştir.

Gıda katkı maddeleri çok çeşitli olmasına karşın; kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplanabilmektedir:

Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular): Antimikrobiyaller (bakteri, küf ve maya bozulmalarından korur) ; antioksidanlar (istenmeyen kararma, renk kaybı ve acılaşmaya karşı korur.)

Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler: Topaklanma önleyiciler, kıvam arttırıcılar, asitliği düzenleyiciler, tatlandırıcılar, su ve yağın karışmasını sağlayan emülsiye ediciler.

Aromayı ve rengi geliştiriciler: Aroma arttırıcılar, aroma vericiler, renklendiriciler.

Besin değerini koruyucu, geliştiriciler: Besin öğeleri, vitaminler.

Bu fonksiyonlarına baktığımızda; adeta bir kurtarıcı gibi görünen gıda katkı maddelerine, “Zararlıdır, kesinlikle kullanmayın!” denilemez. Ancak “Zararsızdır, hepsini rahatlıkla kullanabilirsiniz!” de denilemez; çünkü bazılarının* öngörülen veya görülemeyen riskleri de söz konusudur.

Nedir Bu Riskler?

Yapılan araştırmalarda; yüksek dozlardaki bazı katkı maddelerinin* (Bkz.Kaynaklar 6,7 Gültekin F.), kanserojen etki gösterdiği ya da kanserojenlerin etkinliğini artırdığı; migren ataklarını tetiklediği; kemik erimesi, alerji gibi durumlara yol açabileceği ya da çocuklarda hiperaktiviteye neden olabileceği bilinmektedir. Vücut tanımadığı bileşikleri atma yoluna gitmeye çalışırken, bunlar bir takım toksik maddelere dönüşerek vücudumuza zarar verebilmektedir. Bu yüzden katkı maddeleri kullanımında doz ilişkisi son derece önemlidir ve kullanımları uluslararası otoriteler tarafından belirlenerek, izne tabi tutulmuştur.

Gıda katkı maddelerinin güvenilir kullanım şekilleri ve standartları Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) , Katkı Maddeleri Uzmanlar Komisyonu (JECFA), ABD Gıda İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası kuruluşlar tarafından belirlenmektedir. İzin süreçlerinde; bu maddelerin önce deney hayvanlarındaki etkileri gözlenir. Yan etki göstermeyen doz ve güvenlik katsayısı dikkate alınarak, “insanda günlük alınabilecek maksimum miktar” belirlenir. Buradan da “gıdalarda en fazla kullanılabilecek miktarlar” tespit edilir. Ancak bu miktarın belirlenmesi yeterli değildir. Kullanımı onaylanan gıda katkı maddelerinin, daha sonra da mutlaka takip edilmesine ihtiyaç duyulur. Sorun olması durumunda yasaklanır veya güvenlik sınırları düşürülür.

Çok çeşitli gıda katkı maddeleri vardır. Bundan ötürü oluşabilecek karmaşıklığı önlemek için uluslararası bir kodlama sistemi geliştirilmiştir. Bu kodlamada gıda katkı maddelerini temsilen E simgesi kullanılır. Yanına eklenen üç basamaklı sayı ise kullanılan maddenin fonksiyonel sınıfını gösterir. Örneğin E-500; hamur kabartmaya yardımcı olarak kullanılan Sodyum Karbonat kodudur. Bir katkının E kodu taşıması, o maddenin yararı ve zararı hakkında bilgi vermez, korkulacak bir şey değildir. Sanılanın aksine güvenilirlik çalışmalarının yapılmış olduğunu gösterir.

Ülkemizde de gıda katkı maddelerinin kullanımı izine tabidir ve kullanımını düzenleyen mevzuat, uluslararası standartlar dikkate alınarak hazırlanmış, ‘’Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” dir. Bu yönetmelikte; hangi katkıların, hangi gıdalarda ve hangi miktarda kullanılabileceği ya da kullanılamayacağı tanımlanmıştır. Üreticiler yasal olarak bu limitlere uymakla yükümlüdürler.

Buradan Gıda Katkı maddelerine ilişkin 2 sonuç çıkarabiliriz;

Bilim insanları tarafından sürekli takip edilmektedir. Yasal sınırlamalar ve güvencelerimiz vardır. Sahipsiz değildir.

Kullanımı için mevcut bilimsel verilere dayanılarak karar verilir. Bugünkü verilere göre zararsızdır ya da belirtilen miktarlarda kullanılabilir; ancak önümüzdeki yıllarda bazı yeni araştırmalarla bu kanaat değişebilir. Tarihe bakıldığında, kullanımı sonradan yasaklanan veya azaltılan birçok katkı maddesi de olmuştur. Dolayısıyla Gıda Katkı Maddeleri ile ilgili her zaman böyle bir endişe ve risk vardır.

Eğer Bu Riski Önemsiyorsanız, Katkı Maddelerini De Önemsemelisiniz. Nasıl Mı?

Kendi mevcut şartlarımızda, elimizden gelenleri yapmaya çalışarak:

Öncelikle evde yapabileceklerimizi, imkânlar varsa kendimiz üretmeyi deneyebiliriz. Ancak üretemediğimiz birçok ürünü alırken de kayıtlı, onaylı işletmeleri tercih edebiliriz. Çünkü bu işletmeler hem bakanlık denetimlerine tabidir hem de tedarikçi mağazaların denetimlerinde incelenir ve sorumlu teknik yönetici çalıştırma zorunlulukları vardır. Doğal algısı yaratılıp, açıkta satılan bazı işlenmiş ürünlere neler katıldığını ve ne kadar katıldığını bilemeyiz

Ambalaj etiketlerinde “İçindekiler” bölümünü okuma alışkanlığı kazanabiliriz. Ne olduğunu bilemediklerimizden kaçınabilir ya da araştırabiliriz. Aksi takdirde; meyve suyu yerine, içinde meyve suyu bulunmayan meyve aromalı bir içecek ya da dondurma yerine yenilenebilir buzlu bir ürün tüketme olasılığınız vardır. Öyle ki üretimi yasal ürünler yersiniz; fakat birbirine benzer albenili ambalajlarda, hatta doğal algısı ile maskelenmiş paketlerde ne yediğinizin farkında bile olmayabilirsiniz. Bu nedenle gıdalar ve katkı maddeleri hakkında biraz bilgi sahibi olmak fayda sağlar.

Aynı ürün, x markada x katkı maddesi ile üretilirken, başka bir markada gıda katkı maddesi kullanılmadan üretilmiş ya da doğal kaynaklı bir katkı kullanılarak üretilmiş olabilir. Tercihimizi gıda katkı maddesi içermeyen veya daha az içeren ya da kaynağını bildiğimiz besinlerden yana kullanabiliriz.

Yediklerimizin damak tadımıza hoş gelmesi elbette arzu edilir; ancak hoşa gidenden önce size ne katacağını sorgulayıp, temel gıdalarımıza öncelik vermek de yine bizim elimizdedir. Sürekli etkilenen olmak yerine, tercihlerimizle üreticiyi etkileyen neden bizler olmayalım?

Tercihlerimiz bizi biz yapan değerlerdir. Sadece bizleri değil, bizden sonraki nesilleri de etkileyecek bir konu olduğunu hatırda tutmak gerekir. Gıda katkı maddeleri ile ilgili bir yargıya varmadan önce, çoğu zaman hayatımızda yol gösterici olan, kâr/zarar dengesini gözetebiliriz. Objektif bakılabildiğinde; gıda katkı maddeleri ilavesinin, insan sağlığı için daha tehlikeli olabilecek çok sayıda olayı engellediği, besinlere ulaşılabilirliği artırarak yaşamı kolaylaştırdığı da görülecektir. Bu durumda; riskin kendisinden çok, riski nasıl yönettiğimiz daha önemli olabilir mi?

Filozof bir bilim adamının, ünlü bir sözü ile noktalayıp, tercihleri size bırakıyorum…

“HER MADDE ZEHİRDİR, ZEHİR İLE ZEHİR OLMAYANI BİRBİRİNDEN AYIRAN DOZDUR.”
Paracelsus

FUNDA BAYKARA

KAYNAKÇA
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği T.C. Resmi Gazete. Sayı: 28693, 30.06. 2013
Yurttagül M; Ayaz A. Katkı Maddeleri: Yanlışlar ve Doğrular, Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727, 2008
Boğa A, Binokay S. Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımıza Etkileri, Arşiv 2010; 19: 141
Boran M. Gıda Katkı Maddelerinde Helâllik ve Haramlık Ölçüleri, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi,Say:42,2016
Gültekin F. Fark Etmeden Yediklerimiz: Gıda Katkı Maddeleri,1.Baskı,2014
Gültekin F. Gıda Katkı Maddeleri, 2. Ulusal Sağlıklı ve Helal Gıda Kongresi, 2013 https://youtu.be/L7WMEJ_2QpU
Katkı Maddeleri Sağlığımızı Nasıl Etkiliyor? || Prof. Dr. Fatih Gültekin #WomanTV #Sağlık, https://www.youtube.com/watch?v=Yc1CnEMtBoI
http://www.gidabil.org.tr/sik-sorulan-sorular.6.tr.html
https://www.milliyet.com.tr/pembenar/uzm-dr-servet-kulahcioglu/gida-katki-maddeleri-2394386